Sauce cho mì khô by Meiji

Muốn ngon hơn cho thêm 1/2 cup tôm khô ngâm mềm giả nhỏ nửa là ngon nức nở luôn. Ai ít ăn tôm khô thì không cần bỏ vô thêm, nhưng nếu thích tôm khô thì bỏ thêm tôm khô xay nhuyển nửa ngon lắm.

Sauce cho mì khô

Vật liệu:
1 cup Oyster sauce
1/4 cup hoisin sauce
1/4 cup xì dầu loại ngon
3-4 tbsp tương XO
2 tbsp dấm đỏ
1 ít dầu mè
Chút ít bột ngọt (optional)
Tỏi băm nhỏ
Muối, tiêu, đường tùy ý
Rượu (cooking wine )
Chicken broth
Bột năng hoặc corn starch

Cách làm:

Mixed gia vị trên chung với nhau, trừ muối va bột năng trong tô.
Phi tỏi cho thơm. Xong cho tương XO vô phi cho thơm.
Hạ lửa, đổ chén vật liệu trên vô. Cho lửa lên cao lại, nấu cho sôi. Nêm nếm lại cho vừa ý. Nước sauce có vị hơi ngọt ngọt, mặn mặn, vị chua vừa.
Hạ lửa, cho bột năng hoặc corn starch đã pha với nước vào khuấy đều cho sauce sánh lại.


Muối sả Huế


2 muổng tỏi xay
100g sả xay (10 cây xả đem xay)
100g thịt bò xay (loại mềm)
50g thịt nạc dăm heo xay nhiều mỡ hoặc ba rọi băm nhỏ
2 muỗng soup mắm ruốc Huế hòa với 2 muỗng soup nước
2 tsp đường
Ớt tươi băm nhỏ hoặc ớt bột

Thực hiện

Dầu nóng cho tỏi + xả xào đến khi xăn lại và hơi vàng. Cho thịt đã ướp 1 Hành tỏi với xíu nước mắm vào đảo vừa chín, cho ruốc và đường vào đảo tới khi gần ráo. Nêm lại với bột ngọt và ớt cho vừa khẩu vị, nếu thích ăn mặn có thể thêm muối hoặc thêm ruốt nếu thích nhiều vị ruốt, đảo thêm 1 lúc thấy vừa khô là được

Mắm ruốc của Meiji là chính cống ruốc huế nên ko bị quá mặn. Nếu ai ko biết vị chai mắm ruốc của mình ra sao thì nêm từ từ nha, đừng bỏ cái ào 2 muổng vô, sợ bị mặn đó. Bắt đầu từ 1 muổng nha.


Bột Bánh Bao by Meiji


Bột Cái


120ml nước ấm
2-1/2 tsp yeast
1 tbsp đường
130gr bột.

Bột Bánh Bao
(A)
370gr bột AP
100gr đường
1/4 tsp muối
(B)
120ml nước, at room temperature
2tsp baking powder
1/2tsp dấm trắng
(C)
2tbsp shortening

Cách làm:

Trộn bột cái:
Hòa tan đường với nước, sau đó cho yeast vô.
Quậy lên. Để chừng 10' cho yaest nổi riêu cua lên.
Sau đó rây 130gr bột vô. Quậy lên cho đều.
Hỗn hợp bột lúc này rất dính. Đậy lại, để yên đó chừng 30' cho hỗn hợp bột cái nổi lên.
Sau khi bột cái nổi, thì bắt đầu nhồi bột.

Nhồi bột bánh bao
Trộn đều bột + đường + muối của (A) trong tô.
Hòa tan nước + baking powder + dấm của (B) với nhau.
Tùy theo máy làm bánh mì của mình mà bỏ hổn hợp (A) & (B) vào máy. Bấm dough cycle. Khi máy bắt đầu chạy thì cho tô bột cái vào. Lúc  này, thấy bột rời rạc, khô, hơi vàng. Nhưng mà OK.
Máy chạy được chừng 5' thì cho shortening (phần C) vô, nhồi tiếp, cho tới khi máy ngưng. Lúc này cục bột sẽ bóng láng, và bắt đầu trắng ra.
Lấy cục bột bỏ vô tô, đậy lại bằng khăn ướt, ủ chừng 1h - 1h30', tới khi thấy bột nổi gấp đôi là được.
Đem bột ra, đấm cho bớt bọt khí, xong bắt đầu chia bột (1 cục bột khoảng 60gr là vừa đẹp)
Cán mỏng, bỏ nhân vô, bắt bánh xong, cho bánh nghỉ thêm 20' nữa mới đem đi hấp.

Lưu ý:
Bột nhồi xong sẽ thấy bột mềm, ướt, nhưng ko nhão, chảy xệ, và dính tay.
Khi bột ủ lần chót, rờ tay vào bánh, thấy bột rất mềm mại là đã nở đủ.
Khi hấp, nước phải sôi mạnh. Bỏ vào nước hấp thêm 1 cup dấm.
Khi hấp, thỉnh thoảng mở nắp ra, dủ bớt nước trên năp.
Hấp chừng 10-12' thi` bánh chín. Mở nắp, lau nước cho khô, xong đậy lại, rồi mới tắt bếp. Để yên bánh trong xửng chừng 10' rồi mới lấy bánh ra, thì bánh sẽ ko bị thun nhỏ lại. Mới tắt lò, mà lấy bánh ra liền, là bánh sẽ bị thun lại đó.  

Meiji nhồi bột bằng máy bánh mì. Nếu ai ko có máy bánh mì thì nhồi bằng KA cũng được.

Mì Quảng by Meiji 

Vật Liệu :


2lbs tôm có đầu, bự chút mới ngon .
1-2 lbs thịt ba rọi
1- 2 lbs thịt sườn non, hoặc 1/2 con gà .
Hành hương, tỏi, xì dầu, muối tiêu đương nước mắm .
Một ít xương đầu cổ cánh chân gà để hầm lấy nước cho ngọt .
1 hũ shrimp paste của Thái Lan
Rau bắp chuối xắt mỏng
Xà lách, cải xanh non rửa sạch, ngắt nhỏ .
Rau thơm đủ loại như tía to, húng cây, rau răm ... và thật nhiều húng dủi .
Bánh phở sợi lớn

Cách nấu: 

Tôm cắt đâu đuôi cho sạch . Ướp với 1tbsp xì dầu loại ngon, và nhiều tỏi, hành xay nhỏ . Ko ướp tôm với nước mắm . Đây là trick để cho có mùi mì quảng ha.
Thịt ba rọi xắt lát . Sườn hoặc gà chặt miếng vừa ăn . Ướp sườn/gà và thịt ba rọi với chút muối, chút nước mắm, 1-2 tblsp xì dầu loại ngon, hành tỏi xay nhỏ (cang nhiều càng thơm) và 1/2 hũ shimp paste + 1 tsp ớt bột . Để khoảng 1h cho thấm .

Xương đầu cổ cánh gà đem hầm cho rục để lấy nước broth . Khi hầm cho củ hành vào nấu cho nước thơm . Hầm xong vớt xương quăng bỏ, lọc lại cho sạch sẽ . Lấy 1 soong vừa, phi tỏi với dầu cho thơm, xong cho 1/2 hũ shrimp paste còn lại vô xào cho thơm lên, xong đổ vô nồi nước lèo . Nêm nếm lại cho vừa miệng (đừng nêm mặn quá, vì còn nước của nồi nhân nữa), cho đầu trắng của hành lá vô, xong hạ lửa xuống cho thiệt nhỏ, giữ nóng trên bếp .

Dùng lại cái soong đó, bỏ dầu vào cho nóng, xong đổ tô thịt ba rọi + sườn vô xào cho thịt săn lại, nước ướp rút vào trong thịt . Sau đo cho nước vô cho sâm sấp mặt thịt . Lúc này để lửa to cho sôi lên . Sau đó, hạ lửa xuống, để cho thịt sôi nhẹ nhẹ thôi để thịt ba rọi + sườn/gà cho mềm .
Sau khi thịt mềm theo ý rồi, thì dùng 1 chảo khác, phi tỏi với dầu cho thơm, để lửa thiệt lớn, cho tôm đã ướp trên vô, đảo cho tôm vừa chín tới xong trút tôm vô soong thịt . Mở lửa cho lớn lên, tôm thịt sôi lại . Nêm nếm lại cho vừa miệng . Nồi nhân thì nêm nếm cho đậm đà, chớ đừng lạt, vì miếng thịt ăn lạt lẽo sẽ rất dở . Thịt, tôm, sườn phải mặn mà, thấm tháp, thì ăn chung với rau và mì mới ngon .

Bánh phở luộc chín trong nước có pha nghệ và dầu, để có màu vàng và sợi bánh khi chín ko dính với nhau . Sau khi bánh phở mềm, đổ ra rổ, rửa sạch xong với nước lạnh, thì xóc sợi mì với tỏi phi vàng với dầu, cho sợi mì được thơm .

Khi dọn mì, thì cho mì vào microwave, hâm sợi mì cho nóng . Sắp rau xuông đáy tô, cho mì lên mặt rau, Múc nhân bỏ lên, xong mới chan nước lèo vô . Nước lèo chỉ chan vừa ướt mì thôi, chứ ko chan nhiều nước như phở bún hén .

Mì quảng ăn chung với bánh tráng nướng, và đậu phụng giã dập dập.