Lạc về miền ngon xứ Huế - Kỳ 1: Những món bún

by **timtim** 22nd October 2015, 6:36 pm

Lạc về miền ngon xứ Huế - Kỳ 1: Những món bún

Thật không quá lời khi nói cố đô Huế là thiên đường ẩm thực. Vốn là đất kinh kỳ nên ẩm thực nơi đây rất phong phú và đa dạng. Những món ngon xứ Huế thường được chế biến bằng hàng tá loại gia vị phức tạp, để tạo nên sự tinh tế khó nơi nào sánh bằng. Có cảm giác như các chuyên gia ẩm thực lão luyện vùng đất này không chấp nhận bất kỳ điều gì ngoài sự hoàn hảo của hương vị trong từng món ăn.

Bún bò Huế

Nói đến ẩm thực Huế thì không thể không nhắc đến bún bò Huế

Nói đến ẩm thực Huế thì không thể không nhắc đến bún bò Huế, món ăn đặc biệt nổi tiếng và gắn liền với vùng đất này. Nguyên liệu chính để làm nên món bún bò ngon trứ danh gồm bún, giò heo, thịt bò, chả cua, huyết…

Tuy nhiên, tùy khẩu vị có thể điều chỉnh các nguyên liệu tùy thích.

Nguyên liệu nấu bún bò Huế đúng điệu rất đa dạng

Món này ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nước dùng. Nước dùng thường được nấu từ nước hầm xương cho thêm sả và gia vị. Đặc biệt, người Huế thường cho thêm vào nước dùng một chút mắm ruốc để hương vị thêm đậm đà.

Đến Huế, bạn dễ dàng tìm thấy quán bún bò ven đường dù bữa sáng, trưa hay chiều tối, thậm chí tận khuya.

Bún hến, cơm hến

Bún hến là sự kết hợp rất nhiều nguyên liệu

Ở Huế, nơi bán bún hến nhiều nhất là ở cồn Hến

Món ăn dân dã này mang đầy đủ phong vị của ẩm thực Huế. Nó là sự kết hợp hài hòa âm dương kể cả màu sắc lẫn hương vị. Chính sự đa dạng trong nguyên liệu đã làm nên sự cân bằng đó.

Mỗi tô bún hến nhỏ xíu cần không dưới 20 loại gia vị và nguyên liệu. Nguyện liệu đa dạng như bún, hến, nước hến, rau sống, đậu phụng, giá, tóp mỡ, khế, xoài…Gia vị ngoài muối, nước mắm, dầu, bột ngọt, ớt, tiêu…thì thứ không thể thiếu là ruốc.

Rau sống dùng ăn bún hến rất đặc biệt. Ngoài thành phần chính là môn ngọt (còn gọi môn bạc hà, dọc mùng) thì còn có rau thơm xứ Huế, giá được đảo qua nước sôi, búp chuối, rau bạc hà…

Ngoài bún hến còn có cơm hến. Cơm hến được chế biến như bún hến, chỉ thay bún thành cơm.

Cồn Hến là nơi nổi tiếng với món ăn này.

Dân gian có câu: Muốn ăn cơm Hến sang cồn/ Muốn ăn ốc hút lên phường Trường An.

Bún mắm nêm

Bún mắm nêm rất kích thích vị giác

Đây là món ăn khá thú vị. Bún mắm nêm được kết hợp từ những sợi bún tươi, rau sống xanh sạch, dưa giá giòn thơm, thịt hay nem chả…cùng với mắm nêm. Thịt dùng ăn bún mắm nêm thường là thịt đầu, vừa ít ngán vừa giòn giòn rất thú vị.

Mắm nêm được người Huế chế biến thơm phức và đậm đặc. Khi thưởng thức thường ăn kèm với ớt và tỏi.

Ở Huế, bún mắm nêm thường bán ở các phố như Bà Triệu, Nhật Lệ hay chợ Đông Ba, An Cựu…

Bún thịt nướng

Bún thịt nướng thơm ngon hấp dẫn

Bún thịt nướng là món ăn khá đặc biệt bởi mùi thơm hấp dẫn từ thịt nướng và nước lèo.

Tương tự như bún mắm nêm, bún thịt nướng được làm từ nhiều thành phần như bún tươi, thịt nướng, rau sống, nước chan, dưa giá…

Thịt nướng phải là thịt ba chỉ với tỉ lệ mỡ nạc vừa phải thì mới ngon. Những miếng thịt ba chỉ được ướp gia vị thấm thía gồm hành, mè, muối, tiêu, bột ngọt…và được nướng chín bằng than hồng.

Điểm nhấn của món này là nước xốt (người Huế gọi là nước lèo). Nước lèo là sự kết hợp của nhiều thành phần chính gồm đậu phộng, gan, thịt heo…được xay nhuyễn. Sau đó cho gia vị vào nấu chín sẽ cho ra một hỗn hợp sóng sánh hương vị bùi bùi, béo béo thơm ngon.

Nem lụi

Nem lụi

Nem lụi thường được bán chung với món bún thịt nướng. Nước xốt dùng ăn bún thịt nướng cũng dùng cho món ăn này. Nem lụi được chế biến từ thịt nạc và một ít thịt mỡ và da. Thịt được giã nhuyễn ướp gia vị, hành, tiêu…thật thấm thía trong vòng 30 phút. Sau đó cuốn thịt này vào từng chiếc đũa nhỏ hoặc thân cây sả và nướng chín trên than hồng. Khi chín, nem có màu vàng ươm rất hấp dẫn.

Món này được dùng kèm với rau sống, chua ngọt, dưa chuột và bánh tráng đa nem. Dùng bánh đa nem để cuốn nem lụi cùng với rau sống.

Lạc về miền ẩm thực diệu kỳ xứ Huế, những kẻ lưu lãng như tôi lại bất chợt nhận ra, có vẻ ngay tự thân các món ngon thượng thặng đất thần kinh cũng hả hê với cái sự ngon khó cưỡng của chúng. Chờ nhé, những món ăn ở phần sau còn hấp dẫn hơn nữa...

(còn tiếp)

Tuyết Khoa (ihay)

by **timtim** 22nd October 2015, 6:45 pm

Lạc về miền ngon xứ Huế - Kỳ 2: Hoa mắt với 'vương quốc' bánh

Đến Huế, bạn sẽ thỏa sức lựa chọn muôn vàn món ngon. Trong đó có nhiều đặc sản mang đậm hương vị riêng có của ẩm thực đất thần kinh mà bạn không thể bỏ qua.

Bánh canh

Ngon nức tiếng bánh canh cá lóc

Dân dã bánh canh Nam Phổ

Bánh canh xứ Huế rất đa dạng, chẳng hạn như bánh canh cá lóc, bánh canh Nam Phổ, bánh canh cua rời, bánh canh Hàn Thuyên…

Trong đó, bánh canh cá lóc là món khoái khẩu được nhiều người ưa thích. Bánh canh được nấu từ bột gạo và cá lóc. Bột được nhúng và luộc chín ở cái nồi riêng. Cá được tách lấy thịt chế biến thấm thía ở nồi riêng. Nước dùng là nước được nấu từ nước hấp cá và nước được lọc từ xương cá xay nhuyễn.

Bánh canh cá lóc ở Huế thường được bán vào chiều tối. Trong đó, Thủy Dương (thị xã Hương Thủy), vùng giáp với trung tâm thành phố Huế ở phía nam là địa phương nổi tiếng với món ăn này.

Bánh canh Nam Phổ dân dã, có xuất xứ từ làng Nam Phổ (huyện Phú Vang). Loại bánh canh này đặc và có nhân được làm từ chả tôm thịt ở phía trên.

Bánh canh Hàn Thuyên ở phố Hàn Thuyên đã có mấy chục năm qua. Bánh canh có nhiều loại bột gồm bột mì, bột gạo, bột lọc. Nguyên liệu dùng nấu rất phong phú như xương, thịt, trứng, huyết, chả cá, chả da…

Bèo, nậm, lọc, ướt, khoái

Bánh Huế rất đa dạng. Bánh khoái với màu vàng đặc trưng vừa nhìn đã mê

Bánh lọc trần trông rất bắt mắt

Bánh bèo chén, bánh lọc gói, bánh nậm…

Bánh ướt thịt quay hay thịt nướng đều tuyệt ngon

Hiếm có vùng đất nào lại nhiều loại bánh như ở xứ Huế. Bánh bèo, nậm, lọc là bộ tứ khó cưỡng ở nơi này. Bánh bèo có bánh bèo chén nhỏ xíu, ăn hoài không ngán. Bánh lọc có lọc gói lá dong hoặc lá chuối và bánh lọc trần. Mỗi thứ mỗi hương vị nhưng đều thơm ngon.

Bánh ướt lại được kết hợp với nhiều thứ như bánh ướt thịt nướng, hoặc bánh ướt heo quay. Món này thường ăn kèm rau sống, nước lèo hoặc nước mắm.

Có hình thức bắt mắt nhất có lẽ là bánh khoái. Loại bánh này có màu vàng nổi bật. Nhân gồm tôm, trứng, giá…Bánh được làm chín bằng cách rán vàng ươm.

Đậu hũ

Ghè đậu hũ đặc trưng xứ Huế

Đây là món ăn dân dã. Nếu ai đã từng đến Huế, chiều chiều sẽ thấy những ghè đậu hũ được gánh bán trong những con phố nhỏ. Món ăn lành tính nên được trẻ con và người già rất ưa thích.

Gánh đậu hũ xứ Huế rất đặc trưng. Một đầu là chiếc ghè đất được bọc kín trong lớp xốp để giữ nóng. Một đầu là cái kệ gỗ dùng đựng chén bát…

Món này ăn rất thanh mát, ngọt ngào. Ngoài mùi hương của đậu nành còn có mùi thơm của lá dứa, và gừng tươi.

Chè

Phong phú như chè Huế

Không ít người đến Huế đã phải trầm trồ không chỉ vị ngon mà còn độ phong phú của chè Huế.

Chè Huế có hàng chục loại với đầy đủ các sắc màu. Từ những loại chè đậu dung dị như chè đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, khoai môn đến những loại chè gắn liền với Huế như chè sen, chè, khoai tía, bột lọc…hay lạ miệng với chè bột lọc bọc thịt quay, chè long nhãn.

Đến Huế mà chưa thưởng thức các món chè quả là một thiếu sót lớn.