ĐẬU NÀNH: Hy vọng mới trong vấn đề sức khoẻ phụ nữ

Tác Giả DS Trần Việt Hưng





Đậu Nành đã được dùng làm thực phẩm tại Á Châu từ hàng ngàn năm nay. Đậu Nành là một cây thân thảo cao khoảng 60cm, lá phát triển từng nhóm 3 lá một. Thân lá và quả đều có một lớp lông mịn màu nâu xanh nhạt. Hạt nằm trong quả mọc gần đầu ngọn, cùng mọc thành nhóm từ 3 đến 5 quả. Mỗi quả chứa từ 2 - 3 hạt. Sau khi hạt chín khô có thể có nhiều màu khác nhau tùy theo giống: từ vàng nhạt đến đen, nâu, xanh hoặc 2 màu. Hạt Đậu nành thuộc loại có dầu.








ĐẬU NÀNH VÀ KỸ NGHỆ THỰC PHẨM

Đậu Nành được chế biến ra khá nhiều dạng thực phẩm được xử dụng tại nhiều quốc gia vùng Đông Nam Á như Việt Nam, Indonesia, Trung Hoa và nhất là tại Nhật. Ngoài các phương cách giản dị như dùng hạt đậu trực tiếp hoặc xay thành bột, đậu nành còn được chế biến thành bánh, làm thành sữa rồi thành các chế phẩm do lên men.. 


-    Tempeh: Đây là chế phẩm lên men đậu nành thông dụng nhất tại Indonesia, chế tạo bằng cách nấu đậu nành và dùng chủng men Rhizopus để tạo thành Bánh. 

-   Miso: Sản phẩm này được chế tạo từ Đậu nành, hạt mễ cốc (gạo hoặc lúa mạch) được lên men do Aspergillus Niger. Miso dùng để nêm, thêm vào các món ăn.

-    Shoyu: Đây là món nước tương từ Đậu Nành của Nhật. Việt Nam gọi là Tàu Vị Yểu hay Nước Tương. Tây Phương gọi là Soy Sauce được chế tạo bằng cách cho lên men hỗn hợp.

-   Natto: Đây là món Đậu nành lên men nguyên hột, là món Tương Đậu Nành của Việt Nam 

-    Chao: là món ăn chế biến từ Đậu Nành mà những người theo Phật Giáo ăn chay đều biết. Hương vị của Chao thay đổi tùy theo phương pháp lên men và các gia vị.

-    Đậu Hũ: Món ăn thông dụng nhất được chế biến từ Đậu nành phải nói là Đậu Hũ. Có thể phân biệt 3 loại Đậu Hũ: Đậu hũ mềm kiểu Nhật và đậu Hũ cứng kiểu Trung Hoa. Một loại Đậu hũ mềm hơn nữa gọi là Đậu hũ não (Tou-fu nao), đây chính là loại Đậu hũ mà ở Việt Nam thường hay ăn với nước đường và gừng.

-    Sữa Đậu Nành : Sữa Đậu Nành chứa khá nhiều sinh tố nhóm B cùng khoáng chất nhưng lại ít Calcium nếu so với sữa Mẹ. 

Ngoài Amino-acid với những giá trị dinh dưỡng cao, các khoáng chất như Calcium, Sắt, Kẽm, và các sinh tố nhóm B như B1, B2.. Đậu Nành còn chứa các chất: Glycolipids (Saponines);  Isoflavones như Genistein, Daidzein và Glycetein; Acid Phytic; Phenolic acid; Phytosterols Lignans; chất ức chế Protease gọi là Bowman-Birk protease.

. Tác dụng của các Saponines trong Đậu Nành: làm giảm bớt Cholesterol trong máu, kích thích sự hoạt động của hệ thống miễn nhiễm và ngăn cản sự phát triển của các bướu ung thư. Khi uống, các Saponies của Đậu nành không bị hấp thụ nơi ruột non nên đến thẳng ruột già và chứng tỏ rất hữu hiệu để trị ung thư ruột già.

. Đậu Nành và bệnh Tim-Mạch: Đậu nành làm giảm Cholesterol xấu (LDL) và lại làm tăng Cholesterol tốt (HDL). Ngoài ra các Isoflavones trong Đậu nành còn có tác dụng bảo vệ Tim do tính cách chống Oxy hoá. Đồng thời Đậu Nành cũng ngăn chận sự tạo thành cục máu đông giống như tác dụng của Acid Béo loại Omega 3 có trong Dầu Cá.

. Tác dụng của Đậu Nành trên bệnh Sốp Xương (Osteosporosis) : Bệnh Xương trở nên sốp dòn và dễ gãy thường xảy ra nơi phụ nữ nhất là khi về già. Sau khi tắt kinh, sức khỏe của phụ nữ gặp nhiều xáo trộn do số lượng Extrogen trong cơ thể giảm sút, đưa đến ngoài tình trạng mất Calcium từ xương, tăng nguy cơ bệnh tim mạch, cùng một lúc với các thay đổi sinh lý như mặt hay bị nóng bừng (hot flashes), đổ mồ hôi ban đêm và bị khô nơi bộ phận sinh dục. Muốn xương được tốt cần phải có Calcium và Vitamin D cùng các dưỡng chất khác. Tuy nhiên, khi ăn uống không phải là các chất Protein đem vào cơ thể đều giúp cho Xương. Protein trong Đậu Nành ít chứa Sulfur nên rất hữu ích. Đậu nành nhờ các Isoflavone vốn có tác dụng như các kích thích tố loại Estrogen giúp sự hấp thụ Calcium vào Xương.

. Đậu nành và Ung Thư: Đậu Nành chứa nhiều Acid-Amin giúp kích thích hệ thống miễn nhiễm, ngăn chặn sự phát triển của bướu ung thư và làm giảm sưng. Đậu Nành là thực vật duy nhất có chứa chất ức chế Protease, bảo vệ cơ thể chống lại tác dụng nguy hại của các tia phóng xạ và tái tạo được các tế bào đã bị hư hại vì ung thư, chống sưng, viêm, giúp bớt đau trong các trường hợp phong thấp khớp xương.